Кава відноситься до числа нечисленних напоїв натурального походження, біохімічний склад яких включає величезну кількість органічних та неорганічних елементів, що роблять істотний вплив на стан і функціонування всіх систем і тканинних структур людського організму. Незважаючи на всі старання, вченим досі не вдалося створити штучний замінник кави, здатний в точності передати його неповторний аромат і смак. Ситуація, в точності нагадує марні спроби щодо створення аналога грудного молока. Очевидно, природа неохоче відкриває людині свої заповітні таємниці.
Про хімічний склад кави
Біохімічний склад кави відрізняється надзвичайною складністю: в нього входить близько двох тисяч хімічних компонентів, сукупність яких і дає його характерний смак і аромат. Вивчити вдалося лише половину цих речовин. Завдяки сучасним методикам хімічного аналізу було встановлено, що натуральний кава містить кілька сотень органічних речовин, що визначають смакові і ароматичні властивості улюбленого нами напою, причому у кожного його сорти – свій неповторний набір цих компонентів.
Багатство хімічного складу і процентне співвідношення речовин в зернах кави визначаються кліматичними умовами і характеристиками грунту, а особливості їх смаку і аромату – технологією обжарювання і способом приготування, в ході яких натуральні речовини піддаються цілого ряду складних хімічних метаморфоз. Таким чином, кожен етап переробки зерен кави (в тому числі і приготування напою) послідовно закінчується видозміною їх хімічного складу. Суть що відбуваються при цьому процесів є предметом вивчення багатьох світових дослідницьких центрів.
Склад зелених кавових зерен
Четверта частина маси сирих кавових зерен припадає на частку кофеїну, хлорогенової кислоти, тригонеллина, мінеральних солей і рослинних білків. Три чверті ваги складає рослинна клітковина, кавове масло і вода. Плоди кави – чемпіони за вмістом хлорогенової кислоти, що надає їм терпкий слабокислий смак: жоден інший продукт не містить її в такій кількості.
В зернах арабіки вміст кофеїну знижений, а в плодах низькосортної африканської робусти його найбільше (понад 3%). Процес зберігання кави ніяк не відбивається на утриманні кофеїну, а ось обсмажування призводить до збільшення його масової частки. Зміст кавового олії в різних видах кави істотно відрізняється. Найменше жиру – в індійських сортах. Найвищий вміст білка – в африканській робусті.
Про склад обсмажених кавових зерен
Склад обсмажених зерен кави визначається не тільки умовами його зростання, але і тривалістю обжарювання. В ході цього процесу зерна, втрачаючи значну частину рідини і від 14 до 23% ваги, у той же самий час (завдяки газоутворенню) набувають додатковий обсяг. Сирі плоди кави містять безліч алкалоїдів, фенолів, білків, амінокислот, дисахаридів, ліпідів, мінеральних солей, натуральних кислот і цілий ряд компонентів, присутніх в незначній кількості.
В ході обжарювання в них утворюються нові хімічні сполуки, збагачуючи і без того різноманітний хімічний склад, що налічує більше тисячі компонентів, вісім сотень з яких визначають смак готового напою. Крім чудового аромату обсмаження надає зернам всім відомий темний колір. Обсмажування зерна позбавляє від міститься в них вологи; при карамелізації цукру відбувається утворення карамелина (кольорового зерна в коричневий колір) і кофеол – багатокомпонентного з’єднання, що є джерелом характерного кавового аромату. У процесі розпаду хлорогенової кислоти, в значній кількості міститься в плодах, кава набуває свій терпкий терпкуватий присмак.
Настільки ж руйнівна обжарювання і для танінів – натуральних речовин, що додають напою гіркий смак. Враховуючи це, обсмажувати зерна слід обережно. Ще одним джерелом неповторного аромату є алкалоїд тригонелін, руйнування якого в ході обжарювання дає нікотинову кислоту. Зовсім інакше переносить цей процес відомий алкалоїд кофеїн. Після обсмажування плодів, втрачають велику частину своєї вологи, його кількість (в процентному співвідношенні до маси сировини) навіть збільшується.
Бадьорить кава забезпечується наявністю кофеїну. Дослідників завжди займав питання, завдяки яким компонента, що міститься в плодах кави, приготований з них напій має здатність відганяти сон і надавати бадьорість.
Це безбарвна кристалічна речовина, виділене німецьким дослідником Рунге в 1819 році, і було названо кофеїном. При подальших дослідженнях кофеїн був знайдений в листі чаю, мате, коли, гуарани, какао. Було встановлено, що рослини синтезують його, щоб захистити себе від комах-шкідників і для залучення обпилювачів. Кофеїн підвищує рухову активність, прискорює реакцію, покращує мозкову діяльність і роботу нервової системи. Вміст кофеїну визначається сортом кави. У кращих сортів арабіки, відрізняються м’яким смаком і приємним запахом, зерна містять від 0,5 до 1,5% кофеїну, а в плодах робусти його може бути від 1,5 до 4,5%.
Кофеїн — це алкалоїд, після обжарювання він не розпадається і його кількість не зменшується, якщо порівнювати з зеленим. Точніше кажучи, кількість кофеїну в обсмаженому зерні збільшується, але тільки пропорційно зменшенню ваги зерна, яке втрачає рідину при обжарюванні.
Хімічний склад кави залежить від його сорту, а також від методики і рівня обжарювання. 100 мл напою, приготованого з обсмажених плодів, містять (в середньому): білки (0,2 г), жири (0,5 г), вуглеводи (0,2 г). Затяті шанувальники міцного чорного кава потрапляють майже в таку ж сильну залежність від нього, як курці – від тютюну. Незважаючи на шкоду, яку завдають організму незліченними чашками кави, любителі цього напою не можуть відмовити собі в задоволенні випити ще чашечку. Між тим, вживання натуральної кави протипоказане хворим з виразкою шлунка і дванадцятипалої кишки, із захворюваннями серцево-судинної системи, із хронічними колітами та ентероколіти. Небажано пити його при схильності до виникнення неврозів, безсоння і при тиреотоксикозі.
Що ж робити людям, яким протипоказане вживання кави? Невже їм необхідно назавжди забути смак цього чудового напою? Звичайно ж, це не так. В сучасних супермаркетах можна відшукати чимало кавових напоїв, склад яких не містить натуральної кави, або його кількість не перевищує 35%. При складанні кавових напоїв використовується рослинна сировина, в процесі варіння дає напій, смак і аромат якого нагадує натуральну каву, а відсутність кофеїну і кофеол роблять його безпечним для здоров’я людей, які страждають вищепереліченими недугами. До того ж, в деяких країнах навчилися виготовляти декофеїнізовану каву, вміст кофеїну в якому практично дорівнює нулю.
