Секрети кавового мистецтва або як навчитися розбиратися в сортах кави

Qahwa (кава) перекладається з арабської як “напій бадьорості”. За давньою легендою, підбадьорливі якості кавових зерен були відкриті на південному заході Ефіопії, в невеликій провінції Каффа, в честь якої пізніше і був названий цей популярний східний напій.

Готують каву з ароматних просмажених плодів, що ростуть на невеликих деревоподібних чагарниках. Секрет бадьорості, порушення тонусу, які наступають після вживання гарячого кавового напою, – великому вмісті в його зернах кофеїну.

Як і де росте кава?

Тропічний клімат – ідеальна умова для зростання і дозрівання ягід кавового дерева. Представляючи собі велике зелене дерево, ви далекі від правди. Швидше, це рослина можна назвати прибережних тропічних вічнозелених напівчагарників.

Середовище проживання і головні умови для кави:

Сорти і види кави: як навчитися в них розбиратися?

З 55 відомих різновидів дерева кави цінними є тільки 2: кава аравійська (C. арабіка) і кава конголезький (C. robusta). Саме ці два види подарували світу знамениті сорти робусти та арабіки.

На замітку:

Важливий момент – не плутаємо види і сорти кави! Арабіка і робуста – це види кави, з яких і виходять кавові сорти (наприклад, робуста Уганда, Ямайка Блю Маунтін тощо).

Основи кавовій граматики: читаємо сорти кави

У назві сорту кави визначальне місце займає країна, де були вирощені зерна. Так, читаючи найменування сортів робуста Уганда, Ємен Матари, Коста-Ріка Тарразу, ми розуміємо, що кавові зерна для цих напоїв зросли в Уганді, Ємені та Коста-Ріці. Таким чином, перше слово назва сорту кави -це країна виростання, крім деяких винятків, наприклад, Копі Лювак – Індонезія або Мусонний Малабар – Індія. Тут головним критерієм у назві є унікальний ідентифікатор, який може містити назву кавовій різновиди (Бразилія Бурбон) або ферми (Коста-Ріка Тарразу Ла Пастора). Також назва сорту можуть включатися регіони або галузі країни зростання (Ефіопія Ірга Чеффе).

Отже, резюмуємо основні моменти. Назва сорту кави складається з:

• Країни, де дозріли зерна (обов’язковий маркер)
• Додаткового регіону вирощування
• Унікального ідентифікатора

Додаткові маркери кавовій класифікації

Крім основних найменувань, на упаковці можна зустріти спеціальні позначення, що можуть розповісти про якості, підготовці, смакові особливості і інших додаткових властивостях даного сорту кави.

1. Маркування по якості зерен

Принцип маркування враховує такі основні параметри:

• Якість кавових зерен
• Місце виростання (гори, рівнини)
• Щільність зерна

У різних країнах можна зустріти різні варіанти класифікації кави:

• А, АА або АВ – маркери найвищої якості
• В, ВА – зерна середньої проби
• З або ВВ – низькоякісний кави

Від місцевості вирощування кави залежить розмір зерен, щільність, насиченість смаку. Більш цінними вважаються гірські сорти максимальної твердості (SHB (Strictly Hard Bean)- дуже тверді сорти, вирощені на висоті від 1400 м.; HB (Hard Bean) – твердий, висота вирощування – 1200-1400 м.). Про місце і висоті дозрівання можна дізнатися за наступним позначень, які прийняті в Центральній Америці:

• Central Standard (CS) або Medium Grown (MG) – кава, зібрані на рівнинах;
• High Grown (HG) – сорти передгір’я (до 1400 м);
• Strictly High Grown (SHG) – високогірні різновиди (понад 1400 м.).

На замітку:

HB, SHB – маркери, які використовується і в Гватемалі і Коста-Ріці, а позначення HG і SHG вказують на сорти, вирощені в Мексиці, Сальвадорі, Нікарагуа і Гондурасі.

Високогірні сорти кави: чому вони так цінні?

Як ми вже відзначили, чим вище вирощений кави, тим щільніше і якісніше його зерна. Чому так? Вся справа в атмосферному вмісті кисню. Високо в горах вміст О2 дуже низька, тому ріст і дозрівання кавових плодів проходить повільно. За цей час зерна набувають максимальну щільність і смакові властивості (характерну кислинку, гірчинку і аромат). Це і пояснює популярність і цінність саме високогірних кавових сортів.

2. Спеціальний відбір зерен

Деякі сорти кави проходять спеціальний ручний відбір, який дозволяє видалити дефектні ягоди, дрібні камені та інші сторонні тіла. Така кава може бути маркований літерами EP (європейський відбір) або AP (американський відбір). Більш ретельної вважається американська підготовка зерен, що видаляє понад 20 дефектів на 300 гр. сировини.

Відео: Яку каву пити. Вивчаємо різновиди.

Ручна підготовка дозволяє відібрати особливі зерна для сорту Peaberry (PB) – цілісна ягода. Цей різновид дарує нам сама природа. Замість дводольних зерен кавових ягід іноді виростають зрощені однодольні плоди (приблизно 5% кожного врожаю).

3. Натуральне вирощування

Якщо на упаковці ви помітили маркер “organic”, це говорить про те, що даний сорт вирощений в максимально натуральних умовах, без використання захисних хімічних засобів. Хімію застосовують багато фермерів для профілактики хвороб і шкідників. Однак, коли з’ясувалося, що такий догляд може вплинути на смакові якості кавових зерен, практика використання пестицидів і фунгіцидів помітно зменшилася.

4. Класифікація за розміром зерен

На фото розміри зерен кави в залежності від сорту

Для вказівки на розмір кавового зерна використовується термін “screen” (в перекладі з англійської – решето, екран). Скріном є спеціальне сито з отворами відповідного розміру. Сорти, які прийнято класифікувати за розміром (наприклад, Кенія, Мусонний Малабар, Сантос), просіваються через скрін і маркуються додатковими позначеннями (АА, А, АВ, В, С).

Умовні позначення розміру кавових зерен:

• А (скрін 17-18), АА (скрін 18,5-20), (15-16), АВ (16-17), З (14) – колумбійські сорту (Excelso, Supremo) та африканські сорти (крім Ефіопії)
• Маркування конкретних сортів:
  • Супремо – скрін 17-20
  • Ексельсо – 15-16

На замітку:

Як правило, розміри зерна не визначають основні смакові якості сорту, але можуть додати каву особливі нотки або посилити смак. Наприклад, Кенія АА з маркуванням смачніше Кенії С. Однак є виключення з правил. Так, сорт робуста Уганда 18 гірше за смаком Уганди робусти 17. Важливо запам’ятати, що відсутність маркування кави за розміром зерен абсолютно не говорить про його низьку якість. Прикладом може служити сорт Нова Каледонія, маленькі зерна якого мають яскравий аромат і неповторний смак.

Країни-виробники кращих сортів кави

З чотирьох географічних зон (понад 50 країн світу поставляється близько півтисячі цінних і унікальних сортів кави.

Основні країни-виробники кави:

• Австралія, Азія (в основному, Індія та Індонезія).
• Африка. Завдяки помірному клімату, тут вирощуються переважно сорти Робусти. Арабіка культивується в окремих регіонах Африки.
• Центральна Америка. Саме тут природа дозволяє вирощувати найбільш цінні і дорогі кавові сорти (наприклад, на Ямайці). Індустрія кави в цих країнах є основою національної економіки.
• І, нарешті, Південна Америка – головний світовий постачальник кавових зерен. Бразилія займає перше місце у кавовому виробництві серед південно-американських країн, задовольняючи третину світового попиту на каву. Також відомі кавові сорту виробляються в Перу, Венесуелі, Еквадорі та Колумбії.

Підведемо підсумки. Найменування кавових сортів включають: