Слово «купаж» (від французького «coupage») означає змішування, розбавлення чого-небудь у певних пропорціях для поліпшення якості продукту або створення нового сорту. Термін застосовується при виготовленні соків, меду, в алкогольній промисловості, чайного і кавового галузях.
Для чого потрібен купаж у виробництві чаю
Купаж передбачає змішування вихідного сорту чаю з іншими, а також включення в суміш таких компонентів як трави, квіти, шматочки фруктів, олії, цедри та інших інгредієнтів.
Спочатку змішування застосовувалося англійськими торговцями, які намагалися компенсувати недоліки чаю, що перевозиться морем з Індії в Англію. Сировину за час подорожі встигало відволожитися, втратити аромат та міцність. Такий чай змішувався з привозимым по суші через Росію і східні країни. Це допомагало підвищити його якість, урізноманітнювати асортимент.
Тепер же купажування покликане вирішити наступні завдання:
- зміна смаку або аромату напою, створення балансу нот за цими характеристиками;
- збільшення або мінімізація його фортеці;
- поява нового смаку або приведення до старого стандарту (наприклад, при тимчасовій зміні якості якого-небудь компонента);
- складання типового бленда (популярного й затребуваного);
- виключення небажаних нот у смаку або аромату;
- підведення суміші під певну цінову категорію.
При промисловому купажуванні фахівці займаються виділенням смаків для групи споживачів, створенням точної рецептури змішування, дегустацією і просуванням сировини.
Процес може бути і аматорським, коли смак підбирається, виходячи з особистих переваг, а суворої рецептури не є.
Тонкощі приготування
Моночаи, що складаються тільки з різновиди, вирощеної на одній плантації, в продажу трапляються нечасто, та мають маркування «single estate».
Зазвичай змішують між собою різні сорти чорних байхових чаїв, які володіють схожими вимогами до зберігання та заварювання, зелених частіше додають тільки рослинні компоненти.
У бленді може бути близько 20 складових інгредієнтів. Серед компонентів, які можуть складатися в купажі крім чайного листя:
- трави (меліса, чебрець, м’ята, шавлія, звіробій);
- шматочки фруктів, ягоди (лимон, полуниця, яблуко, родзинки, чорниця, малина, ожина, обліпиха і т. д.);
- прянощі, спеції (кориця, кардамон, імбир, мускатний горіх, аніс);
- цедра лимона і апельсина;
- ароматизатори і фіксатори запаху.
Включення кожної нової складової чи інші пропорції вже включених порівняно з усталеним рецептом, призводять до створення нової торгової марки напою.
Постійно проводяться експерименти з технологією, концентрацією, кількістю і складом елементів, так як великий асортимент смаків і їх оновлення дозволяє залучити нових покупців.
Найвідоміші суміші
До найпоширенішим блендам відносять:
- «Англійський сніданок» («English Breakfast»). У високосортному бленді домінують чайне листя родом з Цейлону, доповнені індійським сировиною. Напій відрізняється високою міцністю, тому рекомендується до вживання в дообеденное час. Часто його поєднують з молоком, а смак і аромат відмінно доповнять мед, лимон.
- «Ірландський сніданок» («Irish Breakfast»). Терпкий і міцний бленд, складений з індійських сортів, перевага з провінції Ассам, а також цейлонських різновидів. Такі высокоэкстрактивные компоненти дають напою виражений аромат і насичений смак. Рекомендований для вживання вранці з цукром, молоком.
- «Ерл Грей» («Earl Grey»). Класичний купаж чаю китайського походження. Основна характерна риса – присутність нот бергамота. Зазвичай листя ароматизують шляхом розпилення цитрусового масла. Має пікантний, гіркувато-кислий смак, відрізняється міцністю. Іноді додатково ароматизується ваніллю, лавандою.
- «Леді Грей» («Lady Grey»). Більш м’яка різновид попереднього варіанту. До складу купажу входить крупнолистовий чорний чай, цедра цитрусових, аналогічний натуральний ароматизатор, квіткові пелюстки.
- «Принц Уельський» («Prince Of Wales»). Названий на честь Едварда VIII, шанувальника обладунків темних тонів. За свою любов до такого варіанту захисної екіпіровки він отримав ім’я «Чорний принц». Чай складений тільки з сильноферментированных чорних сортів з китайських провінцій Цзянсі, Юньнань, Аньхой. Напій з цих листя виходить насичено-коричневий з мідним відливом з оксамитовим смаком, аромат має деревні ноти.
- Масала. Класичний індійський бленд високогірних сортів. Передбачає включення чорного байхового чаю і спецій (гвоздики, анісу, чорного перцю, імбиру, кориці). Наприклад, чай «Ronnefeldt Masala Chai».
- Гуй Хуа улун. Суміш полуферментированного зеленого чаю з пелюстками квітів османтуса. Якщо до складу включають квіти запашної оливи і чорний сорт, в цьому випадку виходить Гуй Хуа Хун Ча.
Купажування – це змішування декількох сортів чайного листа, включення різних трав, спецій, фруктів і ягід. Частіше застосовується в промисловому виробництві, однак може використовуватися в домашніх умовах. Такі бленди не будуть відповідати стандартним параметрам смаку і аромату, не завжди будуть вдалими з першої спроби складання. Однак плюс домашнього методу – повна відповідність індивідуальним смакам.
фото: depositphotos.com/Mastodont