Ефіопський кава володіє унікальним насиченим ароматом і тонким смаком. Саме з ним, за однією з версій, пов’язують походження назви дерев від гірській місцевості на південно-заході країни – Каффа.
Кавова індустрія
Походження кави до цих пір залишається неясним, немає свідчень про те, де виростав він в Африці до XVII століття. Найвідоміша легенда його відкриття про ефіопського пастуха на ім’я Калдим і його кіз. Кожен день чоловік займався випасом своїх тварин. Він помітив, що кози жували листя і червоні ягоди одного рослини, а потім завжди ставали бадьоріше і «танцювали».
Калдим розповів про це спостереженні настоятелем місцевого монастиря. Той, у свою чергу, спробував сам відвар таємничого рослини і відчув прилив сил. Він настільки перейнявся чудодійним ефектом, що привчив всіх ченців до такого підбадьорливого питва, щоб не засипали під час служб.
До наших днів дійшло безліч легенд і оповідей про цей напій. Невідомо яка з версій є вірною, але правда в тому, що кава є надбанням Ефіопії.
Практично 460 тис. гектарів всій її площі покривають кавові дерева. Це можуть бути як маленькі приватні плантації, так і величезні поля, з хорошим доглядом та технічним оснащенням. Крім того, більшу частину місцевого кави збирають з лісових дерев, адже ця країна єдина, де він існує в дикому варіанті.
Середня щільність рослинності – 10 тис. одиниць на гектар в лісовій зоні і 3,5 тис. плантаційних дорогих сортів. В рік збирають із них від 200 до 360 тис. тонн кавових зерен сорту арабіка, що робить Ефіопію найбільшим африканським постачальником. Більша частина зібраного врожаю залишається у країні, для потреб самих жителів. Експорт кави з Ефіопії приносить в бюджет близько 70% доходу.
Чим унікальні зерна
Клімат тут м’якший, ніж на інших африканських територіях, дозволяє забезпечувати високу вологість і температуру 25-30 градусів цілий рік.
Однак, із-за особливостей рельєфу, коливання в денний і нічний час можуть досягати 15°C. Тому кавові дерева часто садять поруч з більш високими банановими, щоб забезпечувати притінення в спекотний полудень і зберігати тепло після заходу сонця. У лісі ж такий захисний екран утворюється природним шляхом.
Крім того, тут, як і для кави з Ємену, зберігається традиція вирощувати тільки органічні сорти, тобто без штучних добрив.
Знімають зерна з середини літа і до кінця січня. Зарості дерев досить щільні, тому весь урожай збирається вручну. Після цього кава найчастіше забезпечують суху обробку, при якій зерна не відокремлюють від м’якоті під час сушіння. Це дозволяє їм увібрати весь смак і аромат м’якоті і клейковини, а потім передати його напою, який набуває неповторну насолоду і насиченість.
Спосіб може виступати у двох варіантах. У першому випадку, на землі розкладають декілька шарів листя, зазвичай пальмових. На них розсипають зерна для сушіння під сонцем, яка протікає приблизно 15-28 днів, в залежності від товщини шару. Інший варіант передбачає збір тільки стиглих ягід, які встигли дозріти, висохнути на дереві і впасти на землю.
Яка ж вона – арабіка з далекої країни
Основним сортом, вирощуваних в Ефіопії, є арабіка. Найчастіше на вид зерна непривабливі, але це не заважає їм мати пікантним ароматом і приємним яскраво вираженою винної кислинкою. Вона представлена в наступних різновидах:
- Харар. Сорт преміального класу. Він росте поруч з однойменним містом і представлений в чотирьох варіантах: extra-sifted, peaberry, longberry і shortberry (велике, сросшееся, середнє і мале зерно). Колір жовтувато-зелений. Харар володіє невеликою кислинкою, винним відтінком, а також нотами шоколаду та горіхів.
- Иргачиф. Зерна цього сорту невеликого розміру, але правильної форми. Вирощують поблизу міста Yirgacheffee.
- Иргачиф відносять до преміальних сортів, з багатим ароматом і смаком. Він характеризується квітково-трав’яним букетом, де уловлюються ноти вишні, смородини, лісових ягід і цитруса. Також є гармонійний винно-шоколадний мотив. Смак легкий і чистий.
- Джимма. Високогірна різновид, що росте навколо найбільшого міста з аналогічною назвою. Не є преміальним сортом, але не поступається їм за смаком, доступний за ціною. Напій з цих зерен дуже густий, з винним присмаком.
- Лекемпти. Є одним з популярних і універсальних. Зерна сорту мають коричнево-зелений відтінок. Напій з них відрізняється середньої кислинкою, фруктовим ароматом і винним присмаком.
- Ліми. Менш відома різновид сорту Джимма, росте в тому ж районі. Колір зерна блакитно-зелений, воно може бути оброблено сухим або мокрим способом. Характеризується насиченим, з помітною винної кислуватим смаком і ароматом прянощів.
- Сидамо. Один з кращих сортів, виростає в однойменному районі, на висоті 1600 метрів над рівнем моря. У смаку присутні цитрусові і ванільні ноти, винно-фруктовий відтінок з невеликою кислинкою і аромат троянд. Також відчуваються вершково-шоколадні мотиви з натяками карамелі.
Кавова церемонія країни
В Ефіопії не прийнято пити напій на ходу, поспішно, для цього є ціла церемонія. Коли сім’я або гості збираються, навколо них запалюють ароматні трави, запах і дим яких покликані відігнати злих духів і зберегти спокій присутніх.
Далі господиня промиває і кілька хвилин обсмажує кави на вугіллі перед присутніми. Після цього вона збирає оброблені зерна і обходить всіх з тарілкою, щоб гості насолодилися їх неповторним ароматом. Потім подрібнює все в ступці.
Каву заварюють, підкидаючи на вугілля ладан, а потім розливають в керамічні чашки без ручок. Перша, сама міцна заварка, дістається чоловікам, друга – жінкам. П’ють солодким, іноді додаючи спеції, мед або вершкове масло.
Традиційний рецепт по-ефіопськи
У кожної господині і вуличного продавця кави є свій спосіб приготування, тому немає чіткого рецепту і виключно правильних пропорцій. Зазвичай заварювання напою виробляють в глиняному глечику — джебене, у широкому підстави, з характерним витягнутим, вузьким горлечком. Води наливають до половини посудини, і чим більше обсяг засипаного в нього каву – тим краще.
В одному з популярних рецептів пропонується для 4 осіб взяти 40 грам зерен і 480 мл рідини. Напій доводять до кипіння на вугіллі кілька разів. В кінці додають цукор або сіль (в залежності від регіону країни, спосіб змінюється). Також часто в каву по-ефіопськи домішують кардамон, мускат, аніс або зіру, червоний перець і мед. Трохи остиглий напій подають гостям разом з домашніми коржами.
Зерна кави, що вирощується в Ефіопії, популярні в усьому світі. Їх насичений винно-шоколадний смак з кислинкою і багатий аромат завжди впізнавані серед шанувальників цього напою.
фото: depositphotos.com/belchonock
Чи подобається Вам цей сорт?
Проголосуйте!
3 0