Основні ботанічні види кавових дерев представлені робустою і арабікою. Для арабіки характерне надзвичайне смакове різноманітність, для робусти – високий вміст кофеїну. 85-90% світового кавового виробництва припадає на частку арабіки, що залишилися 10-15% – на частку робусти. Вибір сортів залежить від кліматичних умов країни, що займається вирощуванням кави. Кавові дерева, бояться холодів, можуть рости тільки в умовах тропіків. Ареал вирощування кави з півночі обмежений тропіком раку, а з півдня – тропіком козерога.
Прийнятний температурний діапазон для вирощування арабіки вкладається в межі від 15 до 25 градусів Цельсія, робусти – від 23 до 30 градусів. Ідеальні висоти зростання (мається на увазі висота над рівнем моря) арабіки коливаються в межах 700-2200 метрів, робусти – 250-900 метрів. Виняток становить угандійська робуста, прекрасно росте на висоті 1200 метрів.
Дикорослі кавові дерева можуть досягти висоти 10-16 метрів. Їх максимальна висота на плантаціях становить не більше 4,5 метрів (обрізка полегшує збір плодів). Оскільки з 65 років, складових максимальну тривалість життя кавових дерев, вони дають плоди протягом 20 років, промислові посадки піддаються періодичному оновленню. Перші плоди з’являються на деревцях, що досягли трирічного віку. Білосніжні квіти кавових дерев незвичайно красиві.
В період цвітіння вони обсипають гілки подібно сніжних пластівців. Кілька днів потому висохлі квітки поступаються місце кавових ягід. Оскільки цвітіння кавових дерев – процес безперервний, на їх гілочках постійно співіснують ягоди різного ступеня стиглості: незрілі – зеленого кольору, зрілі – червоного або жовтого, перезрілі – темно-червоного, темно-жовтого або чорного кольорів. Колір зрілих плодів (червоний або жовтий) визначається сортом кави.
Як роблять каву. Від збору до обжарювання
1. Строки та методика збору врожаю
Час збору врожаю в різних куточках земної кулі відбувається у різні терміни. У Бразилії він обмежується часовими рамками з квітня по вересень, на плантаціях Коста-Ріки – з вересня по січень, ефіопський кави збирають у жовтні-грудні, а малавійський – з грудня по лютий. Початок кавового року припадає на 1 жовтня, закінчення – на 30 вересня.
Технологія збирання плодів у різних регіонах має свою специфіку. Ручна збірка, що складається у відборі виключно стиглих плодів, при якій зелені ягоди продовжують дозрівати на гілках, всупереч запевненням реклами, в наші дні застосовується не дуже часто. Це пояснюється надто низькою швидкістю збору кавових зерен.
Збирачі кави значно частіше вдаються до «стриппингу» – методом, що не залишає на гілках жодної ягідки. Плоди різного ступеня зрілості відправляються на станцію переробки («wet mill»), де і піддаються сортуванню. Механізований збір кави (з використанням спеціалізованих комбайнів) не завжди можливий із-за того, що кавові плантації нерідко розташовані на дуже крутих гірських схилах: сільськогосподарські машини там просто не пройдуть. Збір кави найбільш механізований на плантаціях Бразилії. При «стриппинге» і механізованій зборці неминучий збір як незрілих, так і перезрілих плодів.
Відео: Як роблять каву?
Зібраний врожай слід ще консолідувати. Це – дуже важливий етап. Не варто наївно вважати, що виробники кави отримують сировину прямо з плантацій або закуповують його на кавовій біржі. Такі випадки настільки рідкісні, що піддаються перерахунку на пальцях. Експорт кави з країни зростання відбувається іншим шляхом. Наприклад, в країні, що вирощує каву, є фермер, чия плантація дає до десяти тонн кавових зерен протягом року. Куди він може подіти зібраний врожай? Самостійно опрацювати кави він просто не може, оскільки у сфері кавового бізнесу існує різко негативна оцінка «доморощеної» обробки. Африканський кави, піддався «митої» обробці, виробленої зусиллями самого фермера, іменується терміном «washed». Кавові зерна, оброблені на спеціалізованій станції обробки, набувають маркування «fully washed» і більш високу цінову категорію.
2. Обробка кавових зерен
Перед тим як відправитися на експорт, кава зазвичай потрапляє на станцію обробки. В наші дні є два типи таких станцій:
Насправді все дуже просто: кавові зерна піддаються або митою, або натуральною (сухий) обробці. Плутанина виникає при перекладі термінів на російську мову. В англійській термінології кавові плоди, що пройшли обробку, позначаються або терміном «dry processed» (суха, або натуральна обробка) або «wet processed» (волога обробка). В результаті обробки натуральної виходить natural coffee, а волога обробка дає споживачеві washed coffee. У контексті перекладу на російську мову виходить, що «натуральний» кава протиставляється «мытому».
Абстрагувавшись від мовних тонкощів, важливо зрозуміти наступне: суха (натуральна) обробка кавових плодів, не очищених від шкірки, зводиться до їх елементарного обсушиванию на сонці. Волога обробка вимагає обов’язкової присутності води для сортування та обробки кавових плодів. Розглянемо кожен із цих методів більш докладно.
В регіонах вирощування кави застосовують два методу обробки плодів: натуральний (або dry –«сухий») і вологий (або wet – «митий»). Під час сухої обробки плоди кави сушать або прямо на грунті, або на спеціальних глиняних і бетонних майданчиках. Плоди, які пройшли суху обробку, набувають насичений і сильний смак, високу інтенсивність і виражену солодкість. Однак при цьому у них може з’явитися специфічний присмак, привабливий далеко не кожному. У зерен, сушившихся на землі, нерідко виникає дуже неприємний дефект – характерний землистий присмак.
Незважаючи на багатство і яскравість смаку кавових зерен, які піддалися сухій обробці, помиті плоди у всіх куточках земної кулі цінуються вище. Цьому є просте пояснення. Вибір сухої обробки іноді диктується аж ніяк не прагненням до отримання багатого смаку. Цей спосіб нерідко вибирають фермери, позбавлені можливості вчасно передати свій кави в пункт вологої обробки. В цьому випадку прагнення до якості продукту часто виявляється не на висоті. По-справжньому якісний продукт, що ні в чому не поступається мытому кави, можна зробити лише при виконанні всіх технологічних правил натуральної обробки. Ідеальні умови для сухої обробки кавових зерен існують в регіонах, в яких збір врожаю збігається з тривалим сухим періодом, що виключає ймовірність опадів. Такі кліматичні умови існують в Бразилії, Індонезії, Ємені, Ефіопії. Головний технологічний нюанс натуральної сушки полягає в тривалому контакті кавових зерен з надзвичайно солодкими тканинами обволікає їх шкірки.
Відео: Фільм про каву
В процесі вологої обробки плоди кави депульпіруют, повністю звільняючи від шкірки, після чого їх відправляють у величезні резервуари, наповнені водою. У них плоди витримуються до повного відходження клейковини. При зануренні у воду частина неповноцінних зерен, мають дуже низьку щільність і званих «поплавками», тут же спливає. Всі «поплавки» підлягають негайному видаленню, оскільки в обжарочний машині вони перетворяться в чорні вуглинки. За допомогою спеціальних пристосувань відсортовуються також незрілі плоди. По закінченні вологої обробки всі зерна піддаються сушці: або на сонці (як при натуральній обробці), або в механічних сушарках.
Порівняно з плодами, відданим натуральної сушінні, смак зерен, що пройшли вологу обробку, відрізняється більшою збалансованістю і м’якістю. Волога обробка, на відміну від сухої, посилює кислинку кавових зерен, а не їх солодкість. Враховуючи цю особливість, до вологої обробки вдаються в регіонах, які вирощують сорти кави, які мають саме своєю унікальною кислинкою. До вологої обробки кави також змушені вдаватися країни, не мають можливості піддавати зерна тривалої натуральної сушінні, оскільки збір урожаю у них збігається з сезоном дощів. Таким чином, більша частина вирощується в світі кави піддається вологій обробці, а можливість вибору між зернами, які зазнали різних способів обробки, лише збагачує смакову палітру улюбленого всіма напою.
3. Логістика і транспортування кави
Горезвісному фермеру, урожай якого склав десять тонн кавових плодів, залишається два шляхи: або здати їх у пункт вологої обробки, або зайнятися самостійною натуральної обробкою. При будь-якому варіанті обробки фермер буде змушений продати його експортеру через неможливість організації всієї логістичної ланцюжка, який забезпечує доставку готового продукту від своєї плантації до порту, і від нього – до одержувача вантажу. Більшість фермерів, які не мають уявлення про будову банківської системи, не в змозі розрахуватися з одержувачем продукції. Експортер, який виконує роль посередника, продає кавові зерна біржового торговцю (трейдеру), який здійснює їх подальший продаж або авторитетному обжарщику, здійснює самостійний імпорт кави, або значною фірмі, що спеціалізується на кавовому імпорті. Відвантаження кава з регіону вирощування здійснює експортер, а гарантію прибуття цінного вантажу в пункт призначення забезпечує міжнародна компанія.
Відео: Як воно є. Кава
Прямі переговори з виробниками кави на плантаціях ведуться в дуже рідкісних випадках. В основному це стосується неозорих бразильських плантацій, які мають відмінну світову репутацію, а також фірм-обжарщиков, що володіють своїми плантаціями в місці вирощування. Велику рідкість представляють прямі закупівлі микролотов – дуже маленьких (близько двох десятків мішків) партій кава найвищої якості. У переважній же більшості випадків закупівля і транспортування кави здійснюються за схемою, описаною вище.
Зерна, що пройшли обробку, перед експортом просушуються і зсипаються в мішки. Для придбання потрібного смаку виробники (найчастіше бразильські) піддають кави витримці в особливих силосах.
З місць вирощування кави експортується в мішках з джуту, маса яких в центральноамериканських країнах дорівнює 69 кг, в Колумбії – 70 кг, в Бразилії та країнах азіатського і африканського регіонів – 60 кг. Дорогі сорти кави поставляються в мішках довільного ваги: галапагоського стандарт фасування становить двадцять п’ять кг, єменський – двадцять кг, кава з Нової Каледонії фасується в мішки по десять кг, а кавові зерна сорту Ямайка Блю Маунтін експортуються в бочках, вміщуючих п’ятнадцять кг. В якості матеріалу для мішків може бути використаний поліпропілен. Для перевезення кави експортер орендує у судноплавної компанії двадцатифутовые контейнери (вміщають не менше двадцяти тонн) і заповнює їх мішками з зеленими зернами.
4. Обжарювання кави
Кава, який прибув у країну споживання і потрапив до обжарщику, піддається обжарке на спеціальних машинах – ростерах. Вони бувають:
- газовими та електричними;
- автоматичними і ручними;
- конвекторнимі і барабанними.
Кожна з цих машин обсмажує зерна по-своєму.
Існує лише одне правило обжарювання кави: чим темніше, тим меншою стає кислинка, а ось гірчинка, фортеця і насиченість смаку лише зростають. Професія з обсмаження кави являє надзвичайний інтерес для справжнього поціновувача цього напою. Основна складність обжарювання полягає в тому, що під час цього процесу непередбачуваним може бути поведінка не тільки різних сортів кави, але і різних обжарювальних машин.
Крім постійного пошуку способу смаження, придатного для того чи іншого сорту кави, обсмажувач повинен враховувати індивідуальність поведінки використовуваного ростера. Навчитися мистецтву обжарювання кави тільки за книги не можна. Воно набувається лише досвідченим шляхом, обов’язково враховують щільність зерен (залежить від висоти вирощування) і їх смакові параметри. Виробляти обжарку слід тільки в регіоні споживання, як можна ближче до споживачів кави. В такій величезній країні, як Росія, обсмажування зерен, призначених для москвичів, повинна проводитися в Москві, а для любителів кави з Хабаровська – в самому Хабаровську. Причина в тому, що свій інтенсивний смак і чудовий аромат кавові зерна зберігають лише протягом перших двох тижнів після обжарювання. Протягом наступних восьми тижнів кави поступово втрачає ці характеристики, а його якість оцінюється «на четвірку». Після закінчення двох місяців після обжарювання оцінка смакових властивостей напою знижується до «трієчки». Кави, з моменту обжарювання якого минуло чотири місяці, можна просто викинути: його запах гіркне, що не може не відбитися і на смак.
Однією з головних складових якості кавових зерен є свіжість обжарювання, але саме по відношенню до цього параметру відбувається неймовірна кількість упущень. Незважаючи на велику кількість російських компаній, що займаються обсмаженням кави на найвищому професійному рівні, свіжість обжарювання кави, що лежить на прилавках супермаркетів, не завжди виявляється на належному рівні.
Для зберігання кави краще всього використовувати пакет з клапаном (або фольгований, або паперовий). Бажано випити його протягом двох місяців після покупки. Приготувати каву може людина, що не пройшов ніякої спеціальної підготовки, чого не скажеш про його приготуванні з допомогою професійних кавових машин. Цим повинні займатися тільки бариста – люди, які пройшли курс спеціальної підготовки. Професія бариста те саме що мистецтву: в руках справжнього професіонала навіть кави посередньої якості може перетворитися в чашку чудової кави, а недосвідчений фахівець може погубити найкращі зерна.
Секрет чашки хорошої кави складається, таким чином, із трьох складових: якості самих зерен, професійного рівня обжарщіка і мистецтва бариста. Участь бариста істотно ускладнює завдання споживача по оцінці смакових параметрів улюбленого напою. Ще один нюанс якісної кави – дата обжарювання: чим більше часу пройде з моменту її – тим гірше його смакові якості.
