Чай шу пуер, що означає «готовий», спочатку представляв собою спробу створити скороспілу версію «довгограючих» шен пуер. З часом він довів своє право на життя, перетворився в самостійний вид і розділився на безліч вишуканих сортів і колекційних брендів.
Йому властивий особливий, легко впізнаваний, деревне смак з землистыми нотами. Напій має потужну оздоровчу дію за рахунок високого вмісту вітамінів і антиоксидантів.
Сировину
Батьківщиною шу пуеру є благодатна земля, чайне царство провінції Юньнань. Рослини на цій території насичені м’якістю теплих вод і потужною силою священних Гімалайських гір.
Для шу пуеру основну сировину збирають на рівнинних кущових плантаціях механізованим способом. Лише мала частина врожаю береться з цінних сортових гірських дерев. Невисока якість сировини вигідно здешевлює готовий продукт. А відпрацьовані до тонкощів технології, перевірені рецепти і високе мистецтво майстрів дозволяють навіть з такого матеріалу створити напій, гідний уваги.
Залежно від пропорції низькосортного і високосортного сировини, рецепти шу пуеру поділяються на два умовних підтипи:
- Почковые сорти, в яких на основну зелену масу припадає не менше 25% чайних бруньок. Тендітні, розкрилися листочки додають напою м’якість і ніжність.
- Непочковые, що містять велику частку деревних шматочків і товстих грубих листків, мають більш брутальний, яскраво виражений смак.
В процесі штучної ферментації смак будь-зелені виразно змінюється, тому якість сировини для виробництва шу пуерів не має вирішального значення. Після сквашування зелена маса являє собою одноманітну суміш з дрібних листя і різних фрагментів. Для зовнішньої привабливості готового продукту при пресуванні чаю в форми на лицьову сторону поміщають красиві золотисті нирки.
Класифікація
Отримане після ферментації сировина для шу пуерів сортують механічним методом ситового аналізу. Іноді вся отримана маса йде під прес. Але частіше з неї виділяють групи сировини: листя, бруньки, деревину та інші фрагменти, які потім піддаються класифікації. Таким чином, вищі сорти шу пуерів склали Імператорський Клас, ті, що нижче увійшли в Спеціальний і Подарунковий, а решта — позначені цифрами від 1 до 10.
Висококласні шу пуэры містять багато нирок. Чим нижче клас, тим більше в ньому грубого матеріалу. На якість готового напою це практично не впливає. Різні частини рослини можуть змінювати інтенсивність окремих складових: тіла смаку, після смаку або аромату. Тільки за цими основними параметрами віддається перевага того чи іншого сорту шу пуеру.
Але оскільки любителі чаю традиційно у першу чергу оцінюють його зовнішній вигляд, то ця тенденція і лягла в основу класифікації шу пуерів. В реальності сорт або клас не є підтвердженням високої або низької якості напою, а лише його смаку.
Технологія виробництва
Шу пуер дуже молодий чай. Ідея його створення виникла наприкінці ХХ століття, коли була розроблена альтернативна технологія швидкого штучного старіння. Тепер за дуже короткий термін вдається отримати чай, нагадує шен багаторічної витримки. Приготування шу пуеру відбувається в кілька етапів.
- Збір сировини і подвяливание. Зелень збирають з терасових кущів. Основною сировиною є паростки з 2-3 листям. Воно проходить звичайні етапи виробництва, і на виході виходить «маоча». І з цього моменту обробка сировини для шу і шен пуеру відрізняється.
- Ферментація. Цей етап являє собою імітацію тривалого природного старіння. Для прискорення процесу сировину поміщають в штучно створені умови з контролем температури, освітленості і вологості.
Протягом від 1 до 3 місяців листя регулярно зволожують, піддають нагріванню і перевертають. В цей час у них розвиваються мікроорганізми, які прискорюють ферментацію, завдяки виділенню органічних кислот.
Процес вологого скиртування називається «під дуй». Саме на цьому етапі шу пуер набуває властивий йому своєрідний смак. Тривалість залежить від рецептури. Правильно вивірена ферментація робить смакові характеристики м’якше і багатогранніша, а перетримка або недодержка здатні видати примітивний продукт.
- Сушіння і сортування. Потім отриманий матеріал сортують — механічним методом ситового аналізу з подальшим ручним відбором листя, яким вдалося уникнути бродіння.
- Пресування. Відсортований чай зволожують пором і формують у гідравлічних пресах. Готовий шу пуер виходить з виробництва в пресованому або розсипному вигляді. Для стабілізації процесу ферментації багато рецепти передбачають витримку готового чаю в сухому місці протягом визначеного терміну, але не менше 3 місяців. За цей час чай позбавляється від присмаку вогкості і надмірної землистості.
Розсипний шу пуер
В процесі виробництва піддається пресуванню не весь пуер. Деяка частина врожаю залишається у розсипному вигляді і після ферментації поміщається в величезні керамічні судини або ящики, накриті кришками пропускають повітря.
В результаті отримують різновиди розсипного непрессованного шу пуеру:
- звичайний шу різних категорій, зроблений з кущового матеріалу;
- з дрібних кущових нирок (Гунтин);
- шу пуер з дрібних кущових нирок, але покритих ворсом (Цзінь);
- чай з нирок великих розмірів, покритих золотими ворсом (Так Цзінь Я або Так Цзінь Хао);
- чай з грудок слипшейся дрібної фракції (Ча Тоу).
Розсипні шу пуэры мають багато переваг порівняно з пресованими чаями:
- їх зручніше відмірювати і заварювати;
- міцність напою і швидкість заварювання простіше регулювати;
- легше визначитися з якістю чаю, так як кожна чаинка на увазі;
- вони швидко набирають зрілий смак;
- виграють по економічності;
- дають широке поле для творчості в складі купажів.
До негативних моментів можна віднести не такий багатий смак, як у пресованих чаїв, і недовгий термін придатності. Дозрілий розсипний при тривалому зберіганні змінювати характеристики в гіршу сторону.
Шу для колекціонування
Залежно від тривалості ферментації сировину або пройде її в повній мірі до стану визрілого, готового до вживання чаю, або в подальшому, в процесі зберігання, буде поступово дозрівати (постферментироваться) і набувати нові дивовижні характеристики.Тому не всі шу пуэры підходять для витримки і колекціонування.
- Більшість проходить ферментацію протягом 1,5-2 місяців. В результаті виходить не надто сквашенный продукт, що має гіркуватий смак і запах бродіння. Такого чаю потрібно близько 3 років для отримання збалансованого смаку і накопичення повноцінного складу корисних речовин. Але вже через 18 місяців він придбає безліч чудових якостей. Потім він здатний поліпшуватися ще протягом 15 років. Природно, цей процес не буде таким стрімким, як спочатку, але зміни з плином часу будуть дуже помітні. Це ідеальний чай для колекціонування.
- Ще одна велика група шу пуерів піддається високого ступеня ферментації протягом 3-4 місяців. Після такого тривалого сквашування чай набуває м’якість і насолода смаку. Достигати йому залишиться лише кілька місяців. За цей час підуть залишкові ноти вогкості і смак чаю стабілізується. Такий шу вважається готовим до вживання і не буде надалі змінювати свій хімічний склад і смак. Колекціонувати такий чай не має сенсу, його можна просто купити.
- Зовсім невелика група чаїв проходить швидку ферментацію від 10 до 18 днів. За її ступеня отриманий чай не зовсім відповідає шу пуэрам, практично не користується популярністю, і вимагає близько 10 років для правильного старіння і визрівання.
Колекційні сорти чаю потребують особливого підходу при зберіганні: освітленість, вологість, упаковка, температура навколишнього середовища, відсутність стійких ароматів поблизу. Навіть матеріал тари має значення. Тільки при правильних умовах можна отримати ексклюзивний продукт.
Як «старіє» шу пуер
Процес старіння або «дорослішання» шу пуерів наочно проявляється на прикладі тих, що піддаються середньої, 45-60-денному ферментації. Протягом першого року витримки чай втрачає зайву гіркоту і вогкість.
До 3-х років його смак стає більш насиченим. Він позбавляється від залишкової гіркоти, різких переходів. Потім настає період відносного спокою, який триває приблизно до 5-річного строку. В цей час тоншають смакові ноти додається солодкість. Аромат набуває багатогранність. Дія напою стає м’якше, він вже не так хвилює і стимулює, як молодий чай.
Від 6 років починається повне дозрівання, який триває часом до 12 років, в залежності від типу сировини і умов витримки. У цьому віці шу повністю змінює властивості на протилежні. Смак його стає обволаківающе солодким, дуже приємним, з сотнею смакових переливів.Напій надає розслабляючу дію, приводить в рівновагу розум і тіло, пробуджує бажання жити і творити.
Зовнішній вигляд, смак, аромат сухого пуеру і настою
Сухе листя шу мають темний колір, в основному коричнево-кавовий до чорного. Зустрічаються пуэры з рудим відтінком до золотистого.
Якщо чай має невелику витримку, у нього зберігаються виражений деревний і землистий аромат і смак. З віком вони згладжуються і заміщуються нотами горіхового або пряникового аромату, часом чорносливу, шоколаду, кориці. Згодом смак напою густий, насичений, але м’який і солодкуватий.
Класичний спосіб заварювання
Шу пуер — стійкий чай. Він витримує до 5-10 заварювань, залишаючись при цьому повноцінною напоєм і за виглядом, і за смаком. З-за фортеці і насиченості його перед приготуванням слід промивати.
Для шу ідеально підійде 95-100-градусний окріп. Корисні властивості пуеру від такої температури не втрачаються.
Заварюють напій в чайнику або гайвані. Достатньо взяти на 250 мл води близько 3 г сухої заварки (1,5 чайної ложки). Перші рази витримують від 30 секунд до 1-3 хвилин (в залежності від смакових уподобань), а наступні протоки збільшують.
Крім класичного існують і нестандартні способи заварювання пуеру.
Для зберігання підбирають сухе темне місце, де в нього не втручатись сторонні запахи. Виняток становлять інші чаї шу, сусідство з якими піде тільки на користь.
Шу пуер – яскравий, що запам’ятовується і сильний чай. Дію напою на організм настільки індивідуально, що кожен випробував його на собі буде описувати стан по-своєму. Але безсумнівним залишається факт, що шу пуэры здатні тонізувати і піднімати настрій, врівноважувати психіку і пробуджувати творчий початок.
Читайте також: Що таке смола пуеру.
фото: depositphotos.com/AndreyCherkasov, kingkonglive, AndreyCherkasov
Чи подобається Вам цей сорт?
Проголосуйте!
5 0
