Шен пуер: його виробництво, властивості і заварювання

Один з найдавніших чаїв, що славиться своєю історією ще з часів династії Тан (618-907 роки)– це шен пуер, або як його ще називають, зелений, молодий або сирий. Листя збирають з дерев і чагарників різного віку, які ростуть в провінції Юньнань в рівнинних і гірських умовах.

Шен пуер: його виробництво, властивості і заварювання

Технологія виробництва

Вся ланцюжок етапів спрямована на збереження унікальних якостей шен пуеру і підготовку його до можливого тривалого зберігання.

  • Збір. На збір йде росток з 3-4 листками, в силу того, що саме 3 та 4 довше знаходилися на гілці, увібрали в себе більшу кількість мінералів і поліфенолів, а значить, можуть дати виражений смак і аромат.
  • Подвяливание. Зібрану сировину розсипають тонким шаром на кілька годин під сонцем. В умовах масового виробництва іноді розміщують на решітках у приміщеннях з водяним обігрівом. Ця процедура робить аркуш м’якше.
  • Теплова обробка. На цьому етапі чайне листя підігрівають у баках протягом 2-3 хвилин. Зазвичай в якості джерела нагріву ємності виступають дрова. Процес може повторюватися після скручування.
  • Скручування. Використовуючи бамбуковий килимок, сировини надають форму великої кулі, в промислових умовах використовують спеціальний машинний прес. Листя мнуться для виділення соку, що дає знаменитий аромат. Якщо теплова обробка повторювалася, то скручування проводять ще раз.
  • Сушіння. Листя розкладають під сонцем або в особливих тепличках з заданими параметрами вологості і градуси впливу. Температура при цьому не збільшується, і частина ферментів у них залишаються живими.
  • Сортування і спресовування. Листя сортуються в залежності від розміру на 9 груп, з них вручну видаляють небажані включення. При цьому утворюється маоча – частково ферментоване і розсипне сировину. Далі на листя направляють коротку струмінь пари для надання їм гнучкості і поміщають на полотно під камінь або гідравлічний прес.

Шен пуеру додають різні форми:

  • піала, гніздо (точа);
  • блін (бинча);
  • куля (цзингуача – гарбуз або женьтоуча – голова);
  • цегла (чжуаньча).
  • Сушіння. Спресовану сировину залишають сушитися для видалення вологи і «запечатування» соку. Етап закінчується, коли вага повертається до показника до парової обробки.
  • Упаковка. Готовий шен пуер обертають в спеціальну папір, що захищає від вологи і пилу, але дозволяє дихати листю.

Як шен пуер змінюється з часом

Шен пуер вважається чаєм, придатним для тривалого зберігання. У складі цього сорту зберігаються ензими, які зазвичай характерні для свіжого аркуша, тому з часом він не тільки не псується, але і стає краще. Процес ферментації триває у ньому протягом усього періоду зберігання.

Дане положення відноситься тільки до якісної сировини, просушенному на сонці, а не в печі. Походження чайного листа також має значення для подальшого зберігання.

Найбільш цінне, що підходить за якістю для тривалої ферментації – це сировина, отримана з дерев наступного типу: Гушу (старі, садові, найбільш цінні), Цяому (стандартні). Найпростіші і розповсюджені, які вибирають для масового виробництва – Гуаньму (плантаційний) і Сяо Цяому (частіше дикий варіант).

Якщо сировина дійсно «стояча» і якісне, то його залишають на тривале зберігання, під час якого воно тільки набирає силу.

З плином часу лист віддає настою більше корисних речовин, стає темніше, смак насичений, м’якше, набувається медовий присмак, збудливу дію стає не таким активним.

Умови регіону зберігання істотно впливають на хід ферментації, а значить, і на смак, колір напою. Райони поділяють за рівнем вологості:

  • середня (до 40%): Пекін, Куньмін, Москва;
  • підвищена (до 80%): Ліцзян, Шанхай, Малайзія, Гонконг, Гуаньдун, Тайвань.

У вологому кліматі чай швидше ферментується, благородний результат буде досягнутий швидше, а в сухому процес йде повільніше, що дозволяє спектру смаку і аромату напою стати ширше. Крім того, при прискореному зміну, смакові ноти стають менш помітні.

Шен пуер підходить для колекціонування. Мода на цей сорт почала свій розвиток у 80-ті роки 20 століття в Гонконгу і на Тайвані. Найпопулярніші колекційні купажі це:

  • «7542» (компанія «Даі»), проводиться з 70-х років 20 століття. Зараз його ціна набагато вище початкової вартості і продовжує зростати.
  • «7548» (репліка попереднього варіанту, виготовляється на заводі Хайвань), володіє меншою історією, але значно дешевше;
  • шены компанії Сягуань («8653», «8613» і в формі «Точа»).

Властивості

Вживання зеленого пуеру дає такі позитивні ефекти:

  • тонізуючий, дозволяє підбадьоритися, відганяє сонливість;
  • приведення думок і настрої в урівноважений стан;
  • поліпшення травлення;
  • зниження рівня холестерину;
  • пробудження активності, у тому числі творчої;
  • зігріваючий ефект (особливо від вікових чаїв).

Зовнішній вигляд сухого листа, смак, колір, аромат настою

Зовнішній вигляд різний і залежить від типу дерева, місця його зростання і якості аркуша. В цілому вони зелені, з коричнюватим відтінком, виглядають переливаються через ворсинок на поверхні. Листя рівні, з трав’яним ароматом, нотами ментолу, квітів і фруктів. Витримані шены темного відтінку, нирки помаранчеві з золотистим відливом. До основного запаху додається тон старого класичного чаю.

Чим більше вік аркуша, тим темніше виходить настій. З свіжого він жовтуватого відтінку, напівпрозорий.

Смак напою яскраво виражений, насичений, димний, квітковий, з нотами сухофруктів, яблука, м’яти, меду. При цьому настій, зроблений з великих листя, має більш різким дією, з дрібних – м’яким. Також смак залежить від району вирощування чайного дерева.

Заварювання

Заварювати шен пуер бажано в чайнику з ісинської глини, можна також використовувати гайван, вироби з скла і кераміки. Ємність обов’язково прогрівають, споласківая окропом.

Вода підходить тільки м’яка, не з крана. Її доводять до кипіння.

Кількість сухого листа має становити приблизно 20-25% від об’єму посудини.

  • Перший протока є простий промиванням, для цього наливають води до рівня покриття чайного сировини, 1-2 секунди круговими рухами базікають настій і зливають. Старі шены краще промити двічі.
  • Далі на 20-30 секунд відкривають кришку чайника, щоб дати листю подихати і, нарешті, знову заливають окропом.
  • Для першого знайомства досить витримати час заварювання рівним 5-10 секунд і розливати по чашках. В подальшому період експозиції можна збільшувати до 30 секунд, досвідченим шляхом підбираючи міцність напою, що відповідає смаковим перевагам. Не варто перетримувати настій, інакше він стане гірчити.
  • Зазвичай піку розкриття чай досягає на 3-5 протоці, витримані примірники – на 4-7.

    Дуже молодий шен можна заварювати не окропом, однак температура не має прямої залежності від віку чаю. Найчастіше старі, витримані шены краще проявляють себе в теплій воді. Варто відзначити, що чим щільніше спресований чай у коржику, тим повільніше йде ферментація, і вище буде температура розкриття. Якщо ж блін легко ламається руками – нижче.

    Смак і аромат чаю шен пуер завжди впізнавані, унікальні і високо цінуються любителями і колекціонерами. Правильно заварений настій з якісної сировини подарує бадьорість і душевну рівновагу, а також задоволення від чаювання.

    фото: depositphotos.com/omur12

    Чи подобається Вам цей сорт?
    Проголосуйте!

    5 0

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: