Кава в зернах – як навчитися розбиратися і вибирати кращий

Кава в зернах   як навчитися розбиратися і вибирати кращий

Кава – це напій, який визнаний у всьому світі. Не випадково кожен рік люди випивають 700 мільярдів чашок. Десь кави ставлять в один ряд з іншими напоями, десь без нього буквально жити не можуть. Як вживають цей напій жителі різних країн, що сьогодні пропонує світовий ринок? Щоб дізнатися це, давайте здійснимо невелику подорож по земній кулі.

Скандинавія

Першою країною стане, як не дивно, Фінляндія. Її жителі буквально обожнюють каву і очолюють список споживачів цього напою. Ось дані статистики: на кожного фінна припадає в рік 12 – 14 кг кави, тобто приблизно 35 грамів щодня!

Зовсім трохи відстають інші скандинавські країни – Норвегія, Швеція, Данія. У цих країнах на душу населення припадає приблизно 27,5 грамів кави в день, або приблизно 10 кг в рік. У Скандинавії п’ють переважно натуральну каву.

А як в Росії?

Росія – лідер в споживанні розчинної кави. Ось яке співвідношення дають учасники кавового ринку: 63,5% – розчинна кава, 36,5% – мелений і зерновий. Крім того, росіяни із задоволенням п’ють напої на основі сумішей «3 в 1». Однак скільки саме кави міститься в кожному пакетику, розрахувати складно, так що подібні товари в статистиці не враховуються.

Щоб було з чим порівняти: в Італії на розчинну каву припадає всього 1% загального обсягу. В цілому існує думка, що в нашій країні кавова культура сильно відстає.

Тонкощі приготування кави

В цьому процесі досить багато важливих дрібниць. І немає єдиного рецепту. Адже варіння кави – це справжнє мистецтво, воно не піддається опису за допомогою суворої формули. Наприклад, у професійних бариста є приказка: якісна чашка еспресо забезпечується трьома основами – зерном, рукою і водою.

Всі хитрощі освоїти досить складно, зате легко запам’ятати ключові правила:

  • Обов’язково використовувати каву в зернах і бажано використовувати зерно свіжого врожаю;
  • кава, вирощена з використанням «хімії», не буде мати високої якості;
  • хороший кави повинен правильно оброблятися і транспортуватися;
  • правильне зберігання кави – ще одна складова майбутнього якісного напою.

Після обжарювання зернової кави повинно пройти не так вже багато часу, перш ніж аромат і смак почнуть погіршуватися. Краще всього підійде кави протягом чотирьох днів. А через 45 – 60 днів майже неможливо розрізнити смакоароматичні відтінки різних сортів.

А що можна сказати про кавоварках? Для гарного бариста бажана ручна. Саме за допомогою такої техніки майстер зможе показати свій професіоналізм. Не менш важлива якість води. Наприклад, при високому ступені мінералізації кавові зерна погано будуть віддавати свій аромат напою.

Відео: Кава без вад

 

Як вибрати каву в зернах?

У чому головний секрет кавового смаку? Найважливіше – це якість зерен. Нижче ми опишемо на що потрібно звертати увагу при виборі кави в зернах

1) Кавові сорту

Основні всього три: арабіка, робуста, ліберіка. Вони різні за своїм смаком, кольором і формою зерен, і навіть за хімічним складом.

Найбільш популярна арабіка. У цього сорту кави м’який смак, аромат, насичений, а вміст кофеїну невисока. Приблизно 90% кави, який споживають у світі, припадає саме на арабіку.

Робуста міцніше, не так ароматна і злегка гірчить. У чистому вигляді використовується рідко, хіба що у виробництві сублімованого кави. Зазвичай робусту додають до арабіці для посилення міцності готового напою. У сумішах для еспресо це обов’язкова складова.

У ліберіки смак різкий, повний гіркоти. Окремо також не використовується, слугує для посилення смаку та аромату інших кавових сортів.

Припустимо, що в магазині ви побачили в назві на пачці кави слово «арабіка». Не особливо звертайте на це увагу. Це може бути лише рекламний хід, закон не забороняє. А цим користуються виробники. Насправді потрібно дивитися на склад, на відсоток вмісту арабіки та робусти.

Будь-який виробник буде пишатися тим, що його кавою на 100% складається з арабіки. І обов’язково напише про це на упаковці. Якщо такої вказівки немає, значить, кава точно є робуста. Трапляється, на етикетці зазначено, що зміст арабіки – 80%, а робусти – 20%. Таке теж цілком можливо і нормально.

Ще один нюанс. Кавові зерна можуть не просто належати до одного сорту, але і бути зібраними з однієї плантації (або хоча б в якійсь одній місцевості). Така кава називається моносортовым, сортовим або чистим. А якщо сорту змішують, то це вже бленд. У суміші може міститися від 3-4 до дванадцяти видів кавових зерен.

Присутність в кава робуста робить суміш дешевше. Однак є і плюс: якщо суміш складена правильно, кава вийде по-справжньому якісним. Наприклад, кислотність згладиться, фортеця підвищиться, а пінка в чашечці еспресо буде по-справжньому щільною.

Класичний еспрессо – це 85 – 90% арабіки і 10 – 15% робусти. Для більш міцного напою робусти потрібно вже 20 – 30%, але тільки високої якості. У таких співвідношеннях кавова суміш зберігає смак арабіки, а також необхідну солодкість і щільність без гіркоти і різкості.

Безумовно, бувають мікси і з більш високим вмістом робусти. Тут можливі два варіанти: або мова йде про дешевої суміші, або про продукт для тих гурманів, хто любить в’яжучі нотки і різкий смак.

2) Який буває обсмажування зернової кави

Кава в зернах   як навчитися розбиратися і вибирати кращий

На фото 4 ступеня обжарювання, від легкої до найтемнішої.

Навіщо обсмажують кавові зерна? Це необхідно для розкриття смаку. Він забезпечується ефірними маслами, їх налічується приблизно 600 видів. У процесі обжарювання масла вивільняються. Так що смакоароматичні властивості кави залежать не тільки від сорту самого продукту, важлива також ступінь обжарювання. Знайти інформацію про неї можна на кавовій упаковці. Обжарка позначається цифрами від одного до п’яти, тобто від слабкої до сильної. Чим менше теплова обробка, тим більше кофеїну збережуть зерна.

І ще трохи про ступені обжарювання кави в зернах:

  • Суперлегка, вона ж скандинавська обсмаження надає зернам кремовий або світло-коричневий колір, зберігає їх м’якими, ніжними.
  • Середня, американська обсмажування, виділяє невелику гірчинку в кавовому смаку. Зерна стають коричневими. Однак ефірні олії з зерен все ще не виділяються, так що смак залишається легким.
  • При віденської обсмажування зерна помітно темніють, а від що виділилися ефірних масел починають блищати. Смак кави знаходить легку насолоду.
  • Сильне обсмаження, французька, надає зернам шоколадний колір. Смак кави стає терпким, з помітною гірчинкою.
  • Італійська обжарювання – найсильніша. Класичний гіркий кави робиться саме так. У нього насичений, бархатистий смак і дуже яскравий аромат. Ніякої солодощі, зате відмінно відчувається терпкість і настільки улюблена багатьма кислинка.
  • 3) Чому важлива дата обжарювання кави?

    Саме ефірні масла в зернах кави забезпечують впізнаваний запах і смаковий відтінок. Шоколадний відтінок зерен також з’являється за рахунок що виділилися масел. І все ж усередині кожного зерна залишається багато ефірних речовин, які добре захищені оболонкою.

    А ось після помелу леткі компоненти кави вступають в контакт з навколишнім повітрям. Починається процес окислення. Буквально за кілька годин кави може позбутися свого характерного аромату і особливого присмаку.

    Час робить краще вино, але шкодить кави. Тому на дату обсмажування потрібно звернути найпильнішу увагу. Якщо обсмажування відбулася не більше двох тижнів тому, це чудово. Пройшов місяць – прийнятно. Два місяці – терпимо. Більше двох місяців – кава в зернах буде так собі, навіть якщо спочатку це була арабіка найвищої якості.

    Через чотири, максимум через п’ять місяців після обжарювання смак кави стане затхлим, з явними ознаками згірклості. Про вживання такого напою навіть думати не хочеться. Хіба тільки нічого іншого немає і не передбачається, але таке можна уявити лише на безлюдному острові.

    4) Висота вирощування зернової кави і особливі марки

    Перший параметр позначається латинськими літерами, які можна знайти на упаковці. Їх усього чотири:

    • НВ (Hard Bean);
    • HG (High Grown);
    • SHB (Strictly Hard Bean);
    • SHG (Strictly High Grown).

    Перші дві означають, що плантації кофе розташовані на висоті 1200 – 1400 метрів над рівнем моря. Дві останні маркування – для плантацій на висоті вище 1400 метрів. Високогірний кави славиться кращими показниками смаку і аромату.

    Для кави з Центральної Америки можлива будь-яка з чотирьох маркувань. У Коста-Ріці, Гватемалі переважає SHB і HB. Маркування HG і SHG характерні для кави з Сальвадору, Мексики, Нікарагуа або Гондурасу.

    Останнім часом все частіше можна почути про каву особливих марок. Таких всього три.

  • Органічний кави (маркується словом «organic») вирощують без будь-якого використання хімічних препаратів. Сорти такого кави вважаються елітними, їх більш насичений смак. Але одночасно органічний кави дорожче.
  • Для Specialty coffee, тобто спеціального кави зерна збирають з однієї плантації. Потім зерна калібрують, тобто розділяють за розмірами. Тільки після цього йде обсмажування та фасування. Експерти вважають, що лише такий кава може дати справжнє уявлення про той чи інший сорт.
  • На самих кінчиках гілок кавового дерева зерна виростають крихітними, розміром всього лише з горошину. Їх збирають окремо і готують так званий Пиберри (рв) з унікальною вкусоароматической гамою.
  • 5) Кавова упаковка

    Кава в зернах   як навчитися розбиратися і вибирати кращий

    Залишатися завжди смачною і ароматною кавою не може з-за двох факторів – світла і кисню. Саме вони позбавляють зерна їх цінних, деколи унікальних особливостей. Ось чому справжній гурман ні за що не стане брати ваговий кави в якому-небудь магазині. Адже такий продукт – безликий і непотрібний, у нього банальний смак і запах.

    Хочете познайомитися з цим, хорошим кави? Ідіть в спеціальний магазин або відділ супермаркету, саме там можна знайти дійсно свіжі зерна. Ось тут і звертайте увагу на упаковку.

    Найважливіший момент – це герметичність. Ідеально, якщо упаковка тришарова, з фольги і забезпечена спеціальним клапаном. Він служить двом цілям: дозволяє випустити вуглекислий газ, який виділяють зерна, і одночасно допоможе оцінити аромат продукту при покупці. Що цікаво, клапан буквально не пропускає повітря до зернам, він працює тільки «на вихід». Це дозволяє зберегти всі смакоароматичні властивості кави всередині упаковки.

    6) Як виглядають зерна?

    Зовнішній вид зернової кави багато в чому визначає те, який напій у вас вийде. На що звернути увагу?

    Пам’ятайте, що у арабіки зерна зазвичай більші, ніж у робусти. Винятком є лише відносно дрібна арабіка з Ємену (в іншому у цього сорту відмінні показники). В цілому зерна арабіки тримаються в межах 5,5 – 8 мм

    Відео: Хороша кава в зернах -як відновити аромат кавових зерен

     

    Якщо зазначено, що кава – це арабіка 100%, між розміром зерен не повинно бути помітних відмінностей. Якщо серед великих трапляються явно дрібні, напевно ви маєте справу з здешевленої сумішшю арабіки та робусти.

    Зовні зернятка повинні бути правильними, цілісними, не занадто дрібними. Жодних половинок і тим більше зернових осколків. Відколи при обжарке обсмажуються в першу чергу і обвуглюються, що дає гіркоту в приготованому напої. Колір зерна повинен бути рівномірним, без цяток і однаковим. Якщо серед темних зерен трапляються світлі, то це говорить про те, що воно було зібрано недостиглі, а отже таке зерно не набрало смак і аромат. Серед винятків можна назвати лише суміш під назвою «Меланж», яка складається із зерен різної обжарювання. Під пальцями зерна повинні відчуватися як бархатисті.

    Кавовий аромат – ще один показник хорошої якості. Пересмажену кави завжди буде віддавати горілим. А якщо відчувається згірклість або навіть запах плісняви, то кава абсолютно непридатний. Мабуть, він дуже давно або просто неправильно зберігався.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: