Дегустація кави: ключові фактори каппинга

Дегустація кави на мові професіоналів називається каппинг. Однак цю процедуру можна проводити не тільки в дослідницьких приміщеннях, але і в домашніх умовах. Процес оцінки індивідуальний, оскільки передбачає орієнтацію на власні відчуття і виникають в пам’яті асоціації.

Критерії оцінки

Є основні критерії, що вимагають дослідження в процесі каппинга. Кожен з них важливий сам по собі, так і в поєднанні з іншим букетом.

• Зовнішній вигляд. Досліджуються зерна візуально. Оцінюється і сам напій, звертається увагу на його колір, пінку і її відтінок, інші зовнішні прояви.
• Аромат. Це одна з основних характеристик кавового напою. Аромат може бути трав’яним, фруктовим, пряним, вершковим або квітковим. Його інтенсивність може бути від слабкого і ледь помітного до яскравого і насиченого. В ідеалі він збігається з смаковими особливостями, але може статися, що яскравий смак напою буде мати аромат легкий і тонкий.
• Смак. При оцінці смаку самого напою досліджують 4 основних параметра:

• солодкість;
• гіркота;
• кислотність;
• солоність.

Оцінюють м’якість або різкість цих характеристик, гармонійність їх поєднання. Ці параметри можуть змінюватися в залежності від місця вирощування кави, сорту, кліматичних умов. Кілька основних смакових поєднань елементів;

• гармонійне (параметри не відчутні окремо);
• багате (різнобічне, але з превалюванням одного елемента);
• змінне (зі зміною відтінку при охолодженні або з наступним ковтком);
• основне або характерне, притаманне певному сорту.

Звертається увага на наявність стороннього присмаку і вад, наприклад, присутність земляного або пліснявого відтінки, тони соломи або кислого напою.

• Післясмак. Те відчуття, яке проявляється вже після вживання, також важливо при проведенні дегустації. Післясмак може бути однорідним, різноманітним, постійним або змінним. Можливі варіанти: шоколадне, карамельне, пряне, вершкове. Воно буває ненав’язливим або яскравим.
• Густина, щільність, повнота. Під час оцінки окремо досліджують структуру, консистенцію напою. Не варто підміняти ці поняття терміном «фортеця», так як вони описують вираженість смаку кави і його концентрацію.

В цьому плані оцінюється маслянистість, вершкова консистенція або водянистість напою, його однорідність, в’язкість, тягучість.

Фортеці кави не приділяється особливої ролі при дослідженні, так як будь-який сорт можна зробити м’якше або міцніше, використовуючи різні рецепти приготування.

Як підготуватися до дегустації

Перед оцінкою каву треба підготувати інвентар. Будь-хто, що хоче взяти участь у процедурі, не повинен напередодні вживати алкоголь, спеції, палити, використовувати парфумерію – все це притуплює сприйняття або робить його помилковим. Також негативно впливає на чутливість зубна паста, аромат коштів після гоління, продукти з вираженим смаком.

Каппинг проводять за участю кількох дегустаторів, мінімізуючи ризик помилки із-за індивідуальних особливостей сприйняття людини. Всі присутні діляться враженнями і приходять до спільного висновку щодо сорту. Можна повторити це і в домашніх умовах, зробити процес ближче до професійного і влаштувати чудове розвага для друзів.

Ідеальний час для каппинга – ранок (з 10 до 12 годин) або вечір (з 16 до 18). Попередньо варто провітрити приміщення, позбавити від будь-яких запахів. Температура повітря в ньому повинна бути в діапазоні 20-25 градусів. Освітлення вибрати природне, при цьому варто врахувати, що занадто яскравий або тьмяне світло може надати гнітючий або збудливий ефект, що додасть оцінці суб’єктивний характер. Зовнішні умови повинні залишатися незмінними під час дегустації всіх сортів.

Важливі параметри при підготовці:

• купівля кавових зерен декількох сортів, так як каппинг краще проводити у формі порівняння;
• однакова обсмажування всього сировини, бажано вибирати слабку або середню (сильна значно змінює справжній смак і аромат кави) і крупний помел;
• вибір однакових для чашок напою. Ідеальний матеріал – фарфор, він володіє хорошими теплоізоляційними якостями, а також приємний на дотик;
• напої необхідно заварювати однаковим способом, з рівним додаванням кави і води, не вносячи цукор, вершки, інші добавки;
• наявність однакових мірних ложок, в ідеалі спеціальних для каппинга або срібних, чашку з водою для їх ополіскування, посудини з окропом для заварювання, мірних ємностей;
• треба підготувати склянку з чистою водою, щоб мати можливість обнулити смакові враження і посуд для зливу вжитого напою.

Всі учасники повинні перебувати в гарному настрої, не відчувати стресу і втоми. Бажано підготувати для дегустаторів блокноти або листи для запису вражень, а також ручки.

Проведення дегустації

Процес дегустації напою одного сорту передбачає кілька етапів. На кожному з них бажано фіксувати результати, вказуючи параметр і його кількісну вираженість, наприклад, за 10-бальною шкалою. Етапи оцінки наступні:

1. Розмолоти зерна і вдихнути їх ароматний букет.
2. Заварити гарячою водою, повторно оцінити аромат і записати результат.
3. Настояти 2-3 хвилини, потім зламати ложкою скоринку з не опустився на дно кави.
4. Оцінити аромат в третій раз, на цьому етапі він найбільш виражений сильно.
5. Зняти гущу ложкою, досліджувати зовнішній вигляд напою.
6. Набрати рідину в ложку, втягнути її разом з повітрям, розподілити по мові (професійної дегустації після її випльовують, але в домашніх умовах ніхто не заважає цей пункт пропустити).
7. Записати враження про смаку напою, його вираженості, можливі зміни в процесі перекочування у роті.
8. Відчути і зафіксувати післясмак.
9. Дати напою охолонути до теплого стану, продегустувати ще раз.

Каппинг можна проводити і вдома, в компанії близьких, зробивши процедуру не тільки корисною і цікавою, але й наповнивши її дружнім спілкуванням. Можна купити кілька варіантів кави, продегустувати їх спільними зусиллями і порівняти свої результати з думкою професіоналів, зазначеному в описі до сорту.

фото: depositphotos.com/dedivan1923, livfriis