Байховий чай: що це таке, властивості, види, наголос

У категорії поділу чайного листа за типом механічної обробки байховий чай – найбільша група. Для вивчення її характеристик розберемося, що включає в себе це поняття.

Що ж таке байховий чай

За формою чай підрозділяють на:

• Байховий (розсипний) — найпоширеніша різновид. Окремі компоненти сухого чайного сировини ніяк один з одним не пов’язані, легко розсипаються. Зазвичай упакований в металеву ємність або з паперу. Обсяг різний – від невеликих порцій по 50 г, до великих запаяних пакетів.

Назва «байховий» від китайського «бай хоа», що перекладається як «біла вія». Так в Китаї називають тіпси – початківці розпускатися чайні нирки. Саме вони роблять напій м’яким, ароматним, найбільш цінним. Торговці з Китаю говорили «бай хоа», позначаючи, що сировина містить тіпси, а отже відноситься до вищого сорту. Однак російські чаеторговцы, не розуміють мови, перефразували назва «байховий», почавши позначити цим терміном усе розсипні різновиди.

Наголос у слові ставиться на перший склад, правильно вимовляти «байховий».

• Пресований. Сухе чайного сировина виходить при сильному здавлюванні чаїнок під пресом. А перед покупцем постає чай у формі цеглинки, плитки або таблетки. Для першого використовується грубе сировину (великі листки, що знаходяться далеко від нирок, гілочки), для другого та третього беруть крихту і пудру, частіше є залишком після обробки байхових. Має локальне поширення, наприклад, пресований зелений – головний інгредієнт в одному з традиційних рецептів бурятського чаю (ноогон сай).
• Екстрагований. Концентрат чаю, частіше в рідкому вигляді або у формі кристалічного порошку. Швидко заварюється, має насичений смак, що часто компенсує ароматизація.
• Гранульований (чай СТС). Для його виробництва беруть не 2-3, а до 5 перших листків. Його відмінність – насичений смак при слабкому ароматі.
• Пакетований, капсульний, стиковый. Відносяться до быстрозавариваемым, іноді містять ароматизатори та барвники.

Різновиди та їх властивості

Байховий чай може бути чорним, зеленим, жовтим, білим, улуном, кожен з яких представлений безліччю сортів.

Чорний

При виробництві чорного чаю листя проходять кілька стадій обробки: зав’ялення, скручування, ферментування, сушка. Після отримання сухого сировини їх сортують за формою, якістю.

По розмірам чаїнок чорні чаї ділять на 3 різновиди, а в кожній виділяють категорії з буквеною кодуванням з 1-4 символів:

• Великі (листові): Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS).
• Середні (брокен або ламані): Брокен Оранж Пеко (ЗЛОДІЙ), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Дасть (PD).
• Дрібні: Дасть (D) — крихта, Фаннінгс (Fngs) – висівки.

Значення цих букв в абревіатурі і характеристики готового напою наступні:

• T – скорочення від Tippy (тіппі). Означає, що чай високого класу містить тіпси – нерозпущеною нирки куща. Напій з такої основи виходить м’який і ароматний.
• F або Flowery (флауэри) – таким знаком відзначають чай з невеликих ніжних листочків поруч з типсами.
• P або Pekoe (pekoe) – в чаї присутні короткі листя. Немає тіпсів.
• O чи Orange (оранж) – сировина включає в себе молоді цільні листя, що пройшли скручування.
• S – скорочення від Sushong (сушонг) – листя, розташовані на нижніх гілочках чайного куща.
• B – кодування для різаного листа, від англійського broken (брокен, ламаний).
• S – скорочення від Special (спешл) – особливий сорт, відрізняється від інших за тим чи іншим характеристикам.
• G – Golden (голден), означає «золотий». У чаї з такою кодуванням зібрані листя добірних сортів.

Найвідоміші представники чорного байхового чаю – це індійські Дарджилінг і Ассам, китайський Кімун, добірні сорти з Шрі-Ланки.

Зелений чай кабусеча

Зелений

При виробництві зеленого чаю немає таких етапів як зав’ялення і ферментування. Основний упор робиться на обробку теплом, що надає напою тонкий смак і виражений аромат, так як в листі залишається велика кількість таніну і вітамінів.

Серед зелених сортів відсутня категорія «висівки та крихітка», представлені тільки листові і ламані різновиди відповідної кодування. Має значення також скрученность листа.

Серед цієї групи байхових чаїв:

• Тюча (або Перловий) – родом з Китаю;
• Гекуро (Японія).

Жовтий та інші

• Для виробництва жовтого чаю в якості сировини використовують тільки верхівкові листочки з великою кількістю тіпсів. Присутні всі етапи приготування, крім ферментації. Листочки трохи пропарюють при створенні сировини.
• Для білих сортів використовують тіпси, вкриті пухнастим ніжним ворсом (наприклад, Білий піон, Срібні голки).
• Чаїнки оолонга легко відрізняються від інших байхових представників. При виготовленні улунів є ферментування, тому краї листочків схожі зовні з чорним, інша зона листа аналогічна за структурою і забарвленням зеленому сировини.

Про користь і шкоду

Байховий чай містить більше 300 хімічних сполук. Серед основних:

• дубильні речовини. В листі їх може бути до 35%, які надають напою характерний терпкий смак;
• алкалоїди (теїн, теофілін, теобромін) – 2-5%, що діють на нервову систему;
• ефірні масла, що визначають смакоароматичні властивості напою;
• вітаміни А, К, B, E та ін ;
• мінеральні компоненти;
• амінокислоти, що впливають на метаболізм;
• пігменти (каротин, хлорофіл, ксантофилл та ін), що додають чаю характерний колір;
• флавоноїди, глікозиди, ароматичні компоненти, органічні кислоти.

Насиченість байхового чаю кожним з цих елементів залежить від його сорту. Наприклад, індійські, більше ніж інші, багаті таніном і екстрактивними речовинами, що надає їм терпкий смак і тонізуючий ефект.

Всі хімічні сполуки впливають на організм людини. Серед їхніх властивостей:

• Зміцнення судин, підвищення еластичності стінок, зняття спазмів, нормалізація роботи серцево-судинної системи, зниження рівня вмісту холестерину.
• Поліпшення якості крові, посилення її циркуляції.
• Стимуляція дихальної діяльності.
• Бактерицидну дію на ШКТ, підвищення його тонусу, виведення токсинів, шлаків. Сприяє нормалізації травлення, допомагає при діареї, а також уповільнює процес старіння організму.
• Зміцнення імунітету, прискорення обміну речовин.
• Стимуляція працездатності, зняття втоми і сонливості за рахунок поліпшення постачання мозку киснем.
• Нормалізація роботи нирок, видільної системи.

Для кожного сорту характерні також свої корисні властивості, так само як протипоказання. Наприклад, серед зелених і чорних байхових чаїв є ті, які мають заспокійливу або, навпаки, тонізуючим впливом.

Розсипний Шуй Сянь

Чим обумовлений смак

Смак напою сильно залежить від регіону вирощування та способу обробки сировини.

• Напій з індійського чайного листа відрізняється насиченим міцним смаком, великою кількістю танінів і екстрактивних речовин. За рахунок цього явно виявляється тонізуючий вплив на організм.
• У Шрі-Ланці виробляються чорні, зелені сорти, схожі на індійські. Це батьківщина добре відомого цейлонського чаю.
• У Китаї вирощують зелені, білі, жовті, а також червоні (по європейській класифікації чорні) види. Їх відрізняє велика різноманітність смаків і ароматів.
• В Африці (у Кенії, Уганді і Малаві) виробляють чорний чай, але поступово чайна галузь розширюється, з’являються білий і зелений види.
• У Росії краснодарський байховий чай схожий за властивостями на індійський.
• Напій із сировини з Грузії, Азербайджану відрізняє м’який смак і тонкий аромат.

Різновиди чаю легко визначити насамперед за смаком. Ця характеристика більше долговременна і яскравіше виражена, ніж аромат, тому навіть без особливої підготовки можна відрізнити чорний від жовтого, просто зробивши ковток напою. Смак байхових чаїв також помітно відрізняється від пресованих, екстрагованих і гранульованих.

фото: depositphotos.com/kingkonglive, PixelsAway, kingkonglive